餐厨垃圾不仅要收集，更要在源头减量。近年来，本市在引导餐厨垃圾源头减量，减少餐饮浪费的行动中探索出系列新做法，相继出台了鼓励有条件的单位安装厨余垃圾控水控杂和就地处理设备；发挥价格激励约束作用，推进非居民厨余垃圾计量收费等举措，最大限度从源头上减少餐厨垃圾的产生。今年4月1日起，北京市地方标准《餐厨垃圾源头减量操作要求》将正式实施，机关、企事业等单位的非经营性食堂及经营性餐饮服务单位产生的餐厨垃圾源头减量操作将有标准可依。
　　《操作要求》规定了餐厨垃圾源头减量应达到的操作要求以及餐饮单位环境卫生和排放要求。适用于机关、企事业等单位的非经营性食堂及经营性餐饮服务单位产生的餐厨垃圾源头减量操作。
　　注意到餐厨垃圾的减量操作要求覆盖了原材料、点餐、用餐、餐后以及餐厨垃圾源头减量设备等多个方面。《操作要求》规定在原材料采购上，宜采购净菜，按需求适量备货；宜采用中央厨房半成品统一配送，减少餐饮单位加工环节产生的餐厨垃圾。点餐时，餐饮服务人员应及时提示消费者合理消费，适量点餐，不主动提供一次性餐具。在用餐环节，应推动“光盘行动”，减少食品浪费，自助餐饮服务应设置提示牌，引导勤拿少取、厉行节约。餐后还应提示顾客将未食用完的菜品和主食打包，并提供打包服务，餐饮单位应安排相应人员将杂物、食物残渣、餐厨废弃油脂等进行分类投放。
　　近年来，本市部分单位引进了餐厨垃圾源头减量设备用于处理餐厨垃圾，以减少垃圾末端的处理量。《操作要求》中对这种设备的使用也提出了要求。具备条件的餐饮单位宜安装餐厨垃圾源头减量设备，对餐厨垃圾进行杂物分拣、固液分离、油水分离实现减量。减量设备宜安装在食品处理区外的单独空间，不应安装在洗碗间、消毒间或餐具保洁间，防止交叉污染及异味扩散；鼓励具备条件的餐饮单位使用符合排放要求的就地处理设备，对餐厨垃圾进行进一步减量处理；减量设备宜为一体化整体设备，应保证连续、稳定运行，整机应达到防腐要求，表面应平整光滑，易于清洗，还应安装方便、维修简单，可根据现场需求合理配置功能。
　　此外，在环境卫生要求方面，餐饮单位存放和处理餐厨垃圾的空间应置于食品加工区域之外，并保持密闭和清洁；餐饮单位还应对餐厨垃圾减量操作的空间每日至少进行1次消杀。